Ebru Erke
86 yıl önce Génova şehrinde Belloni ailesi tarafından kurulan Zeffirino, Monte Carlo ve Paris'ten sonra uluslararası üçüncü şubesini İstanbul'da açtı. Bu mekan Ortaköy'de Bulgar Limanı'nın karşısında yer almaktadır ve oldukça moda bir atmosferdedir. Lezzetli makarna yemekleri ile ünlü olan bu restauranta, eşsiz pesto sosları ve özel anahtar kelimesi olan güllerden oluşan sadece anneciğinden yapılıp geleneği koruyan Anneanne tortası dahil edilmektedir; tüm bunlar, Cenova mutfak kültürüne adeta saygı duyulur şekilde sunulmaktadır. Ben de bu restorana kesinlikle İstanbul'un yeni gastronomi merkezi olarak tanınısıyla katkı sağlamış olduğuna dair kuşkulum yoktur.
Dünyaca ünlü markaların İstanbul'a gelişi sadece bir dükkan açılmasından öte anlam taşır çünkü eğer bir şehrin içinde üst düzey yabancı yemek kültürü bulunuyorsa bu, o şehrin sadece kendi lezzetleriyle tanınıp bilinmediğini gösterir. Yani şehir başka kültürlerden de besleniyordur. Eğer bir şehir hem kendi menüsünü anlatmayı başarabilir hem de diğer ülkelerin gelen özelliklerinin değerini görebilirse ve bunu kabul edebilirse gerçekten yetenekli bir gastronomik merkez olarak nitelendirilebilir. Bu tür gelişmeler Londra veya New York'daki gibidir.
Bu nedenlerden dolayı, başarıya ulaşan yabancı restoran zincirlerinin İstanbul'daki gelişimini çok ciddiye alıyorum. Ortaköy'de, deniz kenarında yer alan (zaten Zuma'nın ilk konumu), Zeffirino 1937 yılında İtalya'nın Genuva şehrinde Belloni ailesi tarafından kurulmuştur. Zeffirino İstanbul, Monte Carlo ve Paris'ten sonra Avrupa dışındaki üçüncü şubesidir.
İstanbul'a Belloni ailesinin geldiğini sağlayana kadar turizm ve yiyecek-icmek sektöründe birçok girişim ve yatırım yapan Barış Erdoğdu'yuz. Root Hotels ve Root Karaköy Yönetim Kurulu başkanı olarak görev yapan Barış Erdoğdu'yu aynı zamanda Mitte Restaurant'i hayata geçirerek ve Foxy'nin kurucusu olup çalıştığı için biliyoruz.
Bir iyi İtalyan restoranda menu üzerinde değil, malzemenin kalitesinde dikkat çekilir. Çünkü İtalyan yemeklerinin değeri daha çok tariflere dayalı değildir; bunların çoğunluğu malzemelerle belirlenir. Bu mutfakta doğal olarak basite düşkünlük var. Pişirme yöntemleri, tadını gizleyici değil, ortaya koyucudur. Kaliteli bir İtalyan yemeği domatesinin olgunlaşmış meyveselliğiyle, zeytin yağındaki hafif yanıcı keskinliği ile veya makarna hamurundaki perçemi çekici yapısıyla kendisini gösterir. Zeffirino'da da gördüğünüz gibi burada tüm bu gereksinimler eksiksiz şekilde karşılanmıştır.
Menüdeki yıldız el yapılı taze makarnalar. Farklı şekiller ve soslarla sunulan seçenekler arasında ragu soslu pappardelle, kum midyesi ve bottargalı tagliolini bulunuyor. Ancak önerim pestolu seçenekleri tercih etmektense denemeniz. Sebebi nedir? Doğum yerinin Cenova'da olduğu bir İtalyan restoranında pestonun temel özelliği olmasından şaşılacak hiçbir şey yoktur. Ayrıca Zeffirino’dakipesto da Cenova'da hazırlanıyor. Lakin pestoyu sadece geleneksel bir İtalyan sos olarak görmeyin.
Pesto için mükemmel unsurlar gereklidir: tAZE FESLEĞEN, CAMELÇIKOĞLU, SARIMSAG, PARMESAN (YA DA PECCORINO) VE ZEYTINYAĞI. Bu malzemenin kökenleri oldukça önemli. Örneğin, en ideal feslegeNE LIGURYA BÖLGESİNDEN YETİŞMELIDIR; o kadar keskin değildir, nazik parfümü vardır ve hafif bir tatlılık taşımalıdır. CAMFISTIGIN ise ÇİN'de değil, AKBURUNU ile daha fazla yağ oranı ve lezzetli aroma sunan AKDENİZ cam fıstıkları kullanılmalıdır.
Cenova'nın içinden gelen Ligurya bölgesinde üretilen meyveli zeytinyağlıların tercih edildiği bu tarifte, peynir olarakParmigiano Reggiano ile Pecorino Romano'yun kombinasyonunu görüyoruz. Sarımsaklı bileşeni ise sivri bir şaraplık tadına sahip olmamalıdır; daha çok yumuşacık, yuvarlak bir yapıya sahip olması gerekmektedir. Ancak hepsi robotla hazırlanmalı değildir, bazı aşamalar için manuel işlemeye öncelik verilmesi en iyisi olacaktır.
Birçoğu yanlış şekilde hazırlanan soleye meunière yani dilbalığı menüsü burada doğru biçimde hazırlanmış: sosun ve tereyağının renkleşme seviyesine bağlı olarak mükemmel hale getirmişlerdir. Yanında danadan yapılan proşütto ile sarmalanmış dana_saltimbocca_eti yemeği bulunmaktadır; bu da oldukça dikkati çekici bir seçenek. Tatlılar bölümünde ise fındıklı-çikolatalı torta gianduiaya olan ilgiyi takiben anneci tarzda _pastacilikremlidolu_torta benim için oldukça memnuniyet vericiydi - bunu limon kabuklarıyla eklenen krema ile daha da tadını arttırmaktaydı.
Hoş geldiniz Zeffirino sevgilim. Bu sene ayrıca size çok heyecan verici bir bilgiyle sonuçlandırmak istediğim var: Zeffirino'nun kardeşi tarafından işletilen Beefbar,Paris, Mykonos ve New York'da büyük ilgi gören bir marka olarak tanınıyor; yakında İstanbul'a da ortaya çıkıyor.
Adres: Yıldız Mahallesi, Ortaköy Salhanesi Sokağı No: 7, İstanbul
(0501) 267 52 61
@zeffirino_istanbul
